冷凍庫で冷凍した食品の味が落ちる原因は?正しい冷凍と解凍でおいしさそのまま!

2021.05.02

長持ちさせようと冷凍したら、なんだか味がイマイチ…なんてことありませんか?

実は正しい冷凍方法と解凍方法で食材の鮮度や美味しさをたもつことは可能なのです。

今回はすぐに試したい、正しい冷凍方法と解凍方法をくわしくご紹介します。

1.冷凍による味の劣化の原因は「冷凍焼け」。その原因と防止方法は?

1-1.冷凍焼けの原因は「乾燥」と「酸化」

冷凍庫で食品を凍らせると、凍るまでに水が蒸発したり氷が昇華していくことで、少しずつ乾燥や酸化が進み食材の味が落ちる「冷凍焼け」という症状が起こります。

油分の多い肉や魚、水分の多い野菜は冷凍焼けしやすいです。

1-2.冷凍焼けを防止する冷凍方法

1)空気に触れさせないようにする

冷凍焼けを防止するには、まず空気に触れさせないことが大切です。

隙間がないようにラップでぴったりと包んだあとに、ラップのみではなく、チャック付きのフリーザーバッグなどに入れてしっかりと密封しましょう。

2)使いやすい分を小分けで保管

自分が使いやすい分量に分けて保管することも冷凍焼け防止対策の一つです。

まとめて包んでしまうと、冷凍するのに時間がかかります。時間がかかる分、細胞へのダメージが大きいため、味や食感が落ちやすくなるのです。

100gに小分けして冷凍しておくと解凍時間も計算しやすいのでおすすめです。

3)急速冷凍させる

急速冷凍をすると氷の結晶が小さくなるため、食材の細胞を破壊せず鮮度を保ったまま保存することが可能です。

「うちの冷凍室には急速冷凍機能がないから無理だ…。」と思った方もいるかもしれませんが、他にも急速冷凍をする方法はあります。

まず食品はなるべく重ねず平らに並べましょう。重ねてしまうと小分けにしても冷凍するのに時間がかかります。

また金属製のバットがある人は乗せて凍らせる、ない人はアルミホイルで包むと早く冷凍することができますよ。保冷剤などを使うのも一つの手です。

2.【食材別】冷凍した食品の正しい解凍方法

冷凍焼けを防いで冷凍しても、解凍方法を間違ってしまうと味が落ちることがあります。正しい解凍方法を食材別にチェックしておきましょう。

2-1.肉

肉は完全に解凍するのではなく、少し凍っている半解凍状態で調理した方が、旨味が詰まった肉汁を閉じ込めて調理できるのでおすすめです。

1)フリーザーバッグに入れたまま流水につける

肉はあらかじめ使うことが決まっているときは、冷蔵室やチルド室に移動して解凍する方法もありですが、あまり時間がないというときは流水で解凍するのがおすすめ

フリーザーバッグに入れたまま流水につけるだけです。厚みのある肉でも早く解凍することができます。時間に少しゆとりのある場合は、氷水につけて解凍する方が好ましいです。0℃前後の氷水でゆっくりと解凍するので、夏場でも傷みにくいのがうれしいポイント。

2)電子レンジでチンする(時短したい人向け)

今すぐ解凍して肉を使いたいというときは電子レンジを使いましょう。

電子レンジ(100〜200Wの弱モードもしくは解凍モード)で1分ずつ、上下を返しながら様子を見て解凍しましょう。100gあたり4~5分が解凍の目安になります。

2-2.魚介類

魚介類は肉と同じく完全に解凍しなくても調理できます。

一般的な魚であれば流水解凍でOKです。ただし、エビは水分が多く流水解凍をしてしまうと縮んでフニャフニャになってしまう恐れがあるため氷水解凍がおすすめです。

2-3.野菜

1)火の通りやすい野菜

火の通りやすい野菜や、すでに茹でるなど下ごしらえを終えてから冷凍した野菜は、凍ったまま火にかけて調理しても全く問題ありません。

逆にわざわざ解凍してしまうと、食材がダメージを受けたり、水分が抜けたりして美味しくなくなってしまう野菜もあります。

2)火の通りにくい野菜

火の通りにくい野菜でも、スープや煮込み料理であれば凍ったまま使用してOKです。

炒め物などに使う場合は、水分が溶け出す前に電子レンジでチンして解凍しましょう。食材の量や電子レンジの種類によっても異なりますが、解凍の目安は600Wで2分程度です。

2-4.ごはん

凍らせたごはんは、自然解凍するとべちゃべちゃになってしまうため、電子レンジで解凍しましょう。お茶碗などの器に移し600Wで2分ほど温めたら一度止め、ごはんをほぐしてからプラス1分ほど温めます。このひと手間がごはんをふっくらさせるポイント。

さらに止めたときに日本酒を少しだけふりかけてから、1分加熱すると冷凍焼けの臭みを消すことができます。

冷凍

まとめ

冷凍保存は正しい冷凍方法と解凍方法を知っていれば、美味しく食べることができます。冷凍すると味が変になると思っていた人は間違った冷凍保存をしていたのかもしれません。

また、冷凍したからといってもちろん永遠に食材がもつわけではありませんので、なるべく早めに食べきりましょう。